在烧烤内卷大潮里独善其身的新疆烤肉，藏着什么秘密？

01

食材的天然优势

羊能以绝对优势主宰新疆烧烤摊，与本地食材的天然优势密不可分。

在新疆，大多数烧烤摊位羊肉串都是现场制作的。看起来颇为硕大的不锈钢托盘里，堆满了提前切块儿的新鲜羊肉，瘦肉粉红鲜嫩，肥肉像美玉。在烧烤师傅专业的烤肉技术下，肉串噗呲噗呲地冒出油花，只需撒些许调料，羊肉的香味就被完全激发出来。脂肪部分烤得酥脆，瘦肉热烈浓香，肥肉肥而不腻，一口下去让人欲罢不能。最重要的是，新疆的羊肉串竟没有一丝丝的膻味。

你或许会疑问：好吃，又没有膻味，新疆人是怎样做到的？

其实原因很简单：一方面是新疆多盐碱地，由于在盐碱环境下生长的草本身含有一些特殊元素，这些元素能够很好地抑制羊的膻味儿，从而使羊肉更加鲜美。另一方面是因为新疆吃羊肉特别频繁，多数情况下他们也会食用年长较短的绵羊，这种小羊身上几乎没有膻味，而成年的羊发育成熟，身上的膻味会更加的浓重。相反的是，中原地区羊的数量并不多，因此多食用年老的山羊，这样一来，味道自然不太好。

除此之外，膻味的轻重还与羊的心情有关。就拿尉犁县的特产罗布羊来说，它们生长在塔里木河流域，喝的是盐碱性水源，四季都在当地散养，行动自由、无忧无虑，心情自然是非常好，所以它们的肉质会更加鲜美，膻味也会比较轻。而且它们为了给自己找口吃的，每顿饭都得大范围搜索草木，运动量也是极大的。不过也正是在这一过程中，有了足够的运动量，才使得羊肉口感紧致、肥瘦均匀。

02

钎子也是有讲究

在新疆，烤肉的钎子只有两种：铁钎子或红柳钎。

北疆串肉通常用铁钎子，从没见过用竹签子的。铁钎手柄处的设计很有意思，有些是弯成一个圈，方便挂在馕坑里；有些拧成了麻花，防滑好握；也有比较讲究的木制手柄。一来因为铁钎子导热好，更适合传导高温；二来也因为新疆本地不产竹子，竹签大概是烤肉在传播过程中，一项“因地制宜”的发明。

近些年，考虑到红柳在环境保护中的重要作用，新疆餐饮协会呼吁减少或不使用红柳树枝。其实只要肉好、调味得当，铁钎子烤肉一样能征服大家的胃。

从理论上讲，在全国各地，烧烤的官配都是啤酒，新疆也有出圈的“夺命大乌苏”。但如果你真的有机会在新疆吃烧肉，那千万不要错过当地特产的冰镇卡瓦斯。在新疆夜市，卡瓦斯通常是由少数民族摊主自制的，放在普通的扎啤杯中看起来和啤酒无异，闻起来也带有淡淡的啤酒味。

新鲜的卡瓦斯入口微甜，有明显的气泡感和啤酒独有的麦芽香气，据说是蜂蜜和啤酒花为主的组合，与烤肉搭配明显有着清爽解腻的神奇功效。

集齐烤肉、主食、卡瓦斯，伴着夜市常见的少数民族歌舞，和朋友谈笑风生，一顿新疆烤肉便可以算是完整落幕。

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编辑丨余一

东方财经杂志 东方文化杂志

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